MSG·핵산계 조미료는 그동안 부정적 인식이 다소 있었다. 그러나 이러한 조미료가 된장국의 깊은맛 형성에 미치는 영향을 과학적으로 규명한 연구를 전북대학교 식품영양학과 강다은 석사과정생(지도교수 김미나·경민)이 한국식품영양과학회에서 발표해 이목을 끌었다.

이 연구는 전통 발효식품인 된장의 풍미 구조를 정량적 분석을 통해 밝힌 것이다. 된장국 맛 최적화와 식품산업에서의 활용 가능성을 제시했다는 점에서 주목을 받으며 ‘2025 한국식품영양과학회 국제학술대회’에서 우수 포스터상을 받았다.

연구팀은 전통된장을 기반으로 다섯 가지 된장국을 제조해 MSG 단독 사용 여부와 핵산계 조미료(IMP·GMP)와의 병용에 따른 맛 변화와 소비자 기호도를 비교했다.

총 120명을 대상으로 한 소비자 분석 결과, MSG를 첨가한 시료(S2~S5)는 무첨가 대조군(S1)보다 깊은맛·감칠맛·국물 조화감 등 전반적인 맛 평가에서 높은 점수를 받았다.

특히 MSG와 핵산계 조미료를 모두 사용한 삼중 조합(S5)은 깊은맛과 감칠맛은 물론 전체 기호도에서도 가장 높은 평가를 기록했다.

향미 인지도 분석에서도 S5는 ‘잘 숙성된’, ‘감칠맛’, ‘깊은맛’ 등 긍정적 향미 용어와 밀접하게 연관된 반면, 무첨가 시료 S1은 ‘쓴맛’, ‘향이 약함’ 등 부정적 용어와 연상되는 것으로 나타났다.

강다은 학생은 “된장국의 깊은맛이 단일 성분이 아닌 MSG와 IMP·GMP 같은 감칠맛 증진 물질이 상호작용해 시너지가 높아진다는 것을 과학적으로 규명한 점이 흥미로웠다”며 “특히 삼중 조합이 기호도뿐 아니라 정서적 반응까지 긍정적으로 변화시키는 점에서 산업적 확장 가능성을 확인했다”고 소감을 전했다./장병운기자